Культура стейка
Наша концепция — про качественное мясо, стейки. Мы хотим перевести культуру стейка из чего-то недосягаемого и пафосного в разряд повседневных блюд. Чтобы человек понимал, что может позволить себе вкусное мясо не раз в полгода, а каждый день. А стейк может быть разнообразным, доступным и вкусным.
Наш рецепт вкусного стейка: лучшее сырьё от надёжных поставщиков + качественное оборудование + профессионализм повара. И секретный ингредиент — любовь к своему делу.
Наш рецепт вкусного стейка: лучшее сырьё от надёжных поставщиков + качественное оборудование + профессионализм повара. И секретный ингредиент — любовь к своему делу.
Концепция «Фаст»
Новую концепцию делать не хотелось. Решили идти в сторону усиления репутации бренда. У нас была задача адаптировать ресторанную историю под формат Лампочки. Чтобы ускорить отдачу, ограничили меню, убрали ритуалы по украшению блюд. Приготовление мяса — процесс не быстрый. Например, стейк в среднем готовится 10-12 минут, если говорить про говядину.
Было/стало
Когда мы открывались, у нас была маленькая точка, где мы вдвоём с партнёром работали целый день. Три месяца с ночи до зари: ночью делали заготовки, утром приезжали, мыли полы, днём готовили, ночью снова делали заготовки. Такой день сурка. Мы проработали год, потом перешли в ресторанную тему с полным циклом обслуживания.
Сейчас вернулись к тому, с чего начинали. Томск в принципе не перенасыщен местами или событиями. Но мы вначале не понимали масштабов, объёмов. Первые две недели были адом. Первый месяц — скорее ажиотажем. Неделю после открытия я сам стоял на кассе. Это помогло почувствовать слабые местечки и сразу их подкрутить. Прошёл все стадии принятия (смеётся). Если серьёзно, это позволяет находиться «на земле», максимально погружённым в процессы.
Сейчас вернулись к тому, с чего начинали. Томск в принципе не перенасыщен местами или событиями. Но мы вначале не понимали масштабов, объёмов. Первые две недели были адом. Первый месяц — скорее ажиотажем. Неделю после открытия я сам стоял на кассе. Это помогло почувствовать слабые местечки и сразу их подкрутить. Прошёл все стадии принятия (смеётся). Если серьёзно, это позволяет находиться «на земле», максимально погружённым в процессы.
Команда
Мы находимся в зоне ресторанного формата, у сцены — корнеры побольше. Хотя «Антрекот» не самый большой корнер, у нас, наверное, самое большое количество персонала. Чтобы обеспечить оборот, скорость, нужно много людей. Мы заранее начали готовиться к этому: подбирали ребят, стажировали их. Потом плавно перемещали сюда. Даже сейчас хочется поплотнее забить штат, хотя в целом команда справляется.
Гость «Антрекота»
Наш гость обладает чувством вкуса, ценит своё время и деньги. Это люди, которые готовы поесть на 10% дороже, но на 50% качественнее. Мясо само по себе продукт недешёвый, плюс мы работаем на премиальном сырье. Например, готовим из мраморной говядины — прайм-биф, на нём работают мишленовские рестораны. Наш гость это ценит, он платёжеспособен, но не транжира. В большей части заведений стейк — самая дорогая позиция, самая высокая маржа. А для нас это основной продукт, поэтому слабая маржинальность, но большой объём. Мы за честность в отношениях с гостями.
Планы
Стандартный план — постоянно развиваться. Есть такая японская философия — «кайдзен», мы придерживаемся её. Важно постоянно что-то улучшать, развивать, потому что, застой = регресс.
Топ-3 блюд для знакомства с корнером
- Стейк Мачете. Это стейк из диафрагмы. Очень насыщенный, яркий вкус. И консистенция мяса тоже нетипичная. Это рекомендация для искушённого гостя, который уже много чего попробовал из классики.
- Боул с креветкой из меню завтраков
- Солянка. Это моя личная рекомендация, я сам её очень люблю.